In der Steiermark, der grünen, hügeligen Region im Südosten Österreichs, dem Land Galopp und Brötchen, ist Tracht noch immer üblich – und dickes, aromatisches, geröstetes Kürbiskernöl ist Gold vom Koch. Das tief nussartige Öl ist begehrt, da Trüffel anderswo sind, und es wird sparsam, aber oft verwendet.

Ob auf einem Maissalat zum Schnitzel, zum Dressing einer Bohnenmischung oder zum Befeuchten von gebratenem Fleisch, das Öl entschuldigt sich nicht für sein Aussehen: Es sieht aus wie grünes Achsfett. Aber dieser Schatz verleiht den Gerichten einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack, ein Geschmack, der die Gewohnheit prägen kann.

Der ausgeprägte nussartige Geschmack ist tiefer als der von Haselnuss- oder Walnussöl, und in Kombination mit anderen Inhaltsstoffen wird er weich und weich, fast butterig. Dieser Geschmack ist der einzige Grund für Kürbiskernöl: Man kocht nie darin.

Einige der besten Köche in den USA haben begonnen, mit dem Öl zu experimentieren. In Los Angeles verwendet Wolfgang Puck, der in Österreich geborene Koch und Besitzer von Spago, bei der Herstellung von Sushi Kürbiskernöl anstelle von Sesamöl, das er auch über gebratene oder gebratene Schalentiere spritzt und zum Salatieren verwendet. Diane Forley, die Köchin und Besitzerin des Verbena Restaurants am Irving Place, verwendet das Öl, um einen Salat aus Bittergrün und Ziegenkäse zu zubereiten. Bei Jean Georges wurde Kürbiskernöl als Kontrapunkt zum Geschmack von Wintergemüse wie Blumenkohl und Rüben verwendet.

Der Hauskoch kann das Öl über eine milde Käse-Ravioli träufeln oder mit Pasta und geriebenem Parmesan vermischen. Ein Spritzer ist eine feine Beilage zu dicken Wintergemüsesuppen, ein wunderbarer Kontrapunkt zu geräuchertem Wild und fügt sowohl Vinaigrette als auch Fleischsoße einen köstlichen Füllstoff hinzu.

Für eine Substanz, die so langsam tropft wie Texas Rohöl, hat Kernol, wie es auf Deutsch genannt wird, ein feines Temperament. Sie verfällt schnell im Licht und hat einen so niedrigen Brennpunkt, dass sie fast nie zum Kochen verwendet wird. Das Öl hält im Regal nur etwa neun Monate und sollte zwischen 60 und 65 Grad kühl, aber nicht kalt gelagert werden.

Österreichische Expatriates wie Ulli Stachl, der Besitzer von Ulli’s Heavenly Recipes, einer Biscotti-Bäckerei in Manhattan, bringen das Öl seit Jahren von ihrer Heimreise zurück in die USA. Nur wenige Österreicher verlieren den Geschmack an Kernol”, sagte sie. “Es ist ein Teil der Kultur und so teuer, dass es an besondere Anlässe und gute Zeiten erinnert.

Neunzig Prozent des produzierten Öls werden in Österreich verbraucht, sagte Carl Kuhn, Geschäftsführer der Firma F. Url, dem führenden Produzenten, im österreichischen Raaba. Die Steirer verwenden Kürbiskernöl in den gleichen Mengen wie die Italiener Olivenöl, fügte er hinzu – etwa einen Liter im Monat.

Während des ganzen Herbstes, wenn ihre italienischen Cousins Oliven pflücken und pressen, ziehen die Steirer riesige gelb-orange Kürbisse mit grünen Abzeichen aus der Rebe, hacken sie mit Äxten auf und ernten die Samen, die getrocknet, gepült, auf warmen Mühlsteinen geröstet und dann gepresst werden. Es braucht etwa fünf Kürbisse, um 250 Milliliter (etwa eine Tasse) Öl herzustellen.

Die perfekte saure Ergänzung zum steirischen Öl ist der dicke, langlebige Balsamico-Essig aus Italien, der oft gemeinsam verwendet wird.

In der Steiermark, wo es als Volksheilmittel verwendet wurde, gilt Kürbiskernöl als Naturkost. Es ist reich an einigen essentiellen Fettsäuren. Während es kein Cholesterin enthält und reich an Proteinen und Vitaminen A, D und E ist, ist Kürbiskernöl per Definition Nahrungsfett – gesünder als Butter, aber nicht ganz so gut wie Olivenöl.

Der Kürbiskern liefert jedoch den kräftigen Geschmack, der den Genuss rechtfertigen kann.

Salat mit gerösteter Birne und Ziegenkäse

Zeit: 1 Stunde

Für die Vinaigrette:

• 1 Teelöffel gut gereifter Balsamico-Essig
• 2 Teelöffel Sherry-Essig
• 1/4 Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack

Ein Hauch von frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und mehr nach Belieben.

• 2 Esslöffel Kürbiskernöl
• 1 Esslöffel Rapsöl

Für den Salat:

• 4 reife Birnen, geschält, entkernt und in Viertel geschnitten.
• Olivenöl-Spray
• 1 Pfund Mesclun, gespült und getrocknet
• 8 Unzen frischer Ziegenkäse
• 1/2 Tasse geröstete Kürbiskerne
• 1 Esslöffel Kürbiskernöl.

1. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Für die Herstellung der Vinaigrette die Essigsorten mit Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel vermengen. Das Kürbiskernöl und dann das Rapsöl langsam unterrühren. Die Würzung mit zusätzlichem Salz und Pfeffer nach Belieben anpassen und beiseite stellen.

2. Birnen in eine Bratpfanne geben, die leicht mit Öl besprüht wurde. Die Birnen leicht einsprühen und 40 Minuten braten, oder bis sie goldgelb und fast weich sind. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

3. Um den Salat zusammenzustellen, legen Sie die Birnenviertel in die Mitte jeder der vier Platten. Den Mesclun mit der Vinaigrette werfen, dann den Ziegenkäse in kleinen Stückchen hinzufügen und vorsichtig wenden. Umgeben Sie die Birnen mit dem Ziegenkäse-Salat. Die gerösteten Kürbiskerne über das Arrangement streuen. 1 Esslöffel Kürbiskernöl über die Birnen streuen und servieren.

Ertrag: 4 Portionen.

Steierischer Bohnensalat

Zeit: 1 Stunde, plus 12 Stunden Einweichen

• 1 Pfund Marinebohnen
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 2 Karotten, gewürfelt
• 2 Rippen Sellerie, gewürfelt
• 1 Teelöffel Salz, plus mehr nach Belieben
• 1/2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Geschmack
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 Esslöffel gehackte Petersilie
• 1 Teelöffel Kapern, gespült und abgetropft
• 5 Esslöffel geröstetes Kürbiskernöl
• 3 Esslöffel Apfelessig
• 1/2 Pfund geräuchertes Huhn oder Ente, in 1/4-Zoll-Würfel geschnitten.

1. Bohnen mit kaltem Wasser bedecken, über Nacht einweichen und abtropfen lassen. Bohnen, Thymian, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einen großen Topf geben und kaum mit kaltem Wasser bedecken. Salz und schwarzen Pfeffer dazugeben und ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.

2. In der Zwischenzeit Knoblauch, Petersilie, Kapern, Kürbiskernöl und Essig in einer großen Schüssel vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

3. Wenn die Bohnen gar sind, abtropfen lassen, Thymian und Lorbeerblätter entfernen und die warmen Bohnen mit dem Dressing und dem gewürfelten Fleisch wegwerfen. Bei Raumtemperatur servieren.

Ertrag: 6 Portionen.

Ulli-Muscheln mit Kürbiskernöl

Zeit: 15 Minuten

• 2 Esslöffel Rapsöl
• 16 große Jakobsmuscheln, gereinigt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben
• 1 Knoblauchzehe, in zwei Hälften geschnitten
• 1 Pfund Mache, gespült und abgetropft
• 4 Esslöffel Kürbiskernöl
• 5 Teelöffel Essig.

1. Das Rapsöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erwärmen. Die Jakobsmuscheln dazugeben, auf mittlerer Stufe reduzieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer leicht würzen und 3 Minuten garen. Drehen, nochmals leicht würzen und weitere 2 Minuten garen oder bis sich die Jakobsmuscheln fast fest anfühlen. Die Jakobsmuscheln beiseite legen und das Öl entsorgen.

2. Reiben Sie die Innenseiten einer Salatschüssel mit den Knoblauchhälften und entsorgen Sie den Knoblauch. Den Mache und 2 Esslöffel des Kürbiskernöls dazugeben und vorsichtig schwenken.

3. Den Essig über das Grün streuen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und würfeln. Den Salat auf vier Teller verteilen. Mit je vier Jakobsmuscheln bestreuen, das restliche Kürbiskernöl über die Jakobsmuscheln träufeln und servieren.

Ertrag: 4 Portionen.